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コラム

日本人なら知っておきたい! 高級寿司店での食事マナー

皆さん、お寿司は好きですか?

マリリン
マリリン
お寿司大好きですわ。フレンチやイタリアンも美味しいですけど、日本人ならやっぱりお寿司は外せないわよね。

もちろん好き嫌いはありますが、日本人ならお寿司はとても身近なものですね。

回転寿司店でも、最近は安くて美味しいお店も沢山ありますし、スーパーでも新鮮なお魚を握ってパックにして売られていますよね。

外国の方にもお寿司と言う文化が浸透して来ており、お寿司屋さんにも、海外の方が食べに来ている姿も珍しくなく、また英語でのメニュー等も準備されているお店も増えて来ている昨今。

とても身近ですぐに食べに行けるお寿司。

でもなかなかカウンターで板前さんが握ってくれるお寿司を食べに行く機会と言うのはそう多くないかもしれません。

でも! 日本人で、お寿司が好きな人ならば、1度はそういうお店に食べに行ってみたいですよね!

先程お話をした通り、最近では海外の方にもとてもポピュラーな食べ物になって来ています。

そして意外と外国の方の方がそういったマナーを勉強して来る方が多い事もあります。

そんな時、日本人の方がマナーを知らずにお寿司を食べていたとしたら、、、

マリリン
マリリン
想像しただけで、恥ずかしすぎますわ。

それ以外にも、お寿司なら仕事での接待等で目上の方と行かれる機会も日本人ならあると思います。

やはり!!

日本人なら、お寿司の食べ方のマナーは必見ではないでしょうか。

寿司 鮨 鮓の違いって??

マリリン
マリリン
確かにお店の看板に、「寿司」と書いてある所や、「鮨」と書いてあるお店がありますわね。

気にはなっていたけど、調べた事は無かったわ。

ピエール
ピエール
よく目にしていますが、意外と違いを知らない人も多いようですね。

最も古い表記は「鮓」で、元々は塩や糟などに漬けた魚や、発酵させた飯に魚を漬け込んだ保存食を意味した漢字であるため、発酵させて作るすしを指し、馴れずしが当てはまる。
「鮓」の漢字は、鯖鮓や鮎鮓、鮒鮓などで使われるため、関西系のすしに用いられる傾向にある。

「鮓」の次に古い表記は「鮨」で、中国では「魚の塩辛」を意味する漢字であったが、「鮓」と混同され、すしを表すようになった。
「鮨」の漢字は、握り鮨、押し鮨、棒鮨など馴れずし以外のすしに使われ、現代で最も一般的な「すし」は握り鮨(江戸前)であるため、江戸前系のすしに多く用いられる傾向にある。

「寿司」は江戸時代に縁起担ぎで作られた当て字で、「寿を司る」の意味から、もしくは、賀寿の祝いの言葉の「寿詞」に由来するといわれる。
かっぱ巻き、稲荷寿司、手巻き寿司、五目寿司など、ネタに魚を使わないすしには「鮨」や「鮓」の漢字は適していないが、「寿司」は当て字であるため、ネタの種類を問わず使える。
また、すしの種類も問わず使えることや、縁起担ぎの意味もあり、現在、「寿司」が最も一般的な表記として使われている。

違いはないです。もともと「すし」は江戸時代には「鮓」と書きました。大坂で発祥した「すし」は江戸に伝わり「筥鮓(はこずし)」と呼ばれ、後に「鮨」の字も使われ、さらに縁起を担いで「寿司」と表記するようになった、という歴史があります。
大坂の筥鮓は押し寿司で、握り寿司が作られるようになったのは江戸です。握り寿司には江戸前の美味しい魚が使われたので「鮨」と書くようになったものと思われます。

引用:Yahoo知恵袋

高級寿司店での食事マナー

お寿司を食べる時は、お箸? 手? どちらが正解?

正解はどちらでもOKです。

そう。どちらでもマナー違反は無いのですが、高級寿司店では、基本は手で食べるのが良いとされています。

こう言ったお店に行き慣れている年配の方とご一緒する時は手で食べるのが良いかもしれませんね。

お寿司とは元々屋台からが始まりでした。

その頃は江戸時代。お箸等当然ありません。

なのでお寿司はみんな当たり前に手で食べていたんですね。

そして当然おしぼりもありません。お客はみんな食べ終わったあとは屋台を出る時にそのお店の暖簾で手を拭いていたと言われています。

なので、暖簾が汚れているお店は繁盛店だと言われていたんですよ。

マリリン
マリリン
現代ではお箸で食べ物を食べるのが普通なので、食事マナー等もあり悩みますが、お寿司の歴史を辿ると、手で食べるのが元々の始まりで当たり前だったんですね。
ピエール
ピエール
店によっては、最初は先付け等を箸で食べ、『濡らした茶巾』などが出てくると
『ニギリだよ、手でどうぞ』という合図というところもあります。

ただし、ここで注意。

お寿司は手で食べても構いませんが、「ガリ」は必ずお箸で食べましょう。

「ガリ」は手で食べるとマナー違反になりますよ。

そしてもう1つ。

必ず1口で食べましょう。

半分食べて半分お皿に残しておく。
これはマナー違反です。

そして食べる側の礼儀として、お寿司は鮮度をとても大切にしている食べ物です。

お話を楽しむのはもちろん大切ですが、出てきたものは早めに食べるようにしましょうね。

覚えておくと良いね!
食べる時はネタを下にして食べるのが、通の食べ方と言われています。

注文順番は決まっているの?

こちらも基本的に順番のマナーはありません。

マナーは特にありませんが、白身等味が淡白なものから順に脂ののった物を注文すると、より一層素材の味を楽しめます。

例として
白身→赤身→光物→玉子→貝類→アナゴ・うなぎ→巻物

巻物は終わりの合図とされており、通の人程巻物を最後に頼まれます。

ピエール
ピエール
お汁物も終わりの合図とされているようですね。

椀物は終了の合図

銀座などの高級寿司店に行く際は、あらかじめ予算などを伝えておくと予算内で寿司を楽しむことができますが、デートや取引先などと食事をする際に「そろそろ予算いっぱいですが」と板前さんに言われたら格好がつきません。
その時は「椀ものをお出ししてよろしいですか」などと聞いてくれるので「椀もの」について聞かれたら予算いっぱいの合図だと思っておくようにしましょう。

覚えておくと良いね!
1皿に持ってお寿司が提供される場合は、左から順に食べるのが美味しく頂ける順になります。

マリリン
マリリン
ドラマとかではよく、大将!! と呼んでいるのを見ますわね。

でも実際はどうなのかしら?

親しい店ならそんなに気にすることないのですが、初めてはいったお寿司屋さんなどでちょっと注文するときなど、板さんのことをなんて呼んでいいかわからずなかなか声を掛けられない…

なんてことにもならないようにしたいものです。

立場やお店の規模によって変わってきますが、お客様によって様々で、

大将・親方・オヤジ・マスター・ご主人・板さん・職人さん・料理長・○○(名前)さんオジサン・などなど

お客様の年齢や性別、関係性によって呼び方も変わってきます。

ほんといろいろです。

店主と年が離れている弟子のような職人さんには若大将、若さん、何代目などの呼ばれ方もされたりします。

正直、正解、不正解は特になく、こちらとしては、なんと呼ばれてもいいのですが、

さすがに、

「おい!」や、「僕」などはちょっとと思う時もありますね笑

個人的には

オーナーだったらご主人さん。

従業員なら板さん

お店の屋号で○○さん

などが1番あたりさわりがないような気がします。

ちなみになぜ大将なのかというと、

個人営業の店がたくさんあった昔は、店を構える店主はみんな一国一城の主、つまり「大将」でした。

軍隊での最高位の呼び方であり、この呼び方が流行ったのは、「大将」を最高司令官とする近代的、軍制が確立した明治時代以降だと言われてます。

呼び方はそれぞれありますが、寿司屋に限らず、相手に敬意をはらい、親しみを込めて呼ぶと悪い気はされないのではないのでしょうか。

もしかしたらサービスで何かでるかもしれませんね(笑)

初めて友達と勇気を出して、回らないお寿司屋さんに行った時の事。

ネタの種類も注文の仕方も何も知らなかったので、板前さんに、「1人予算○○円でおまかせで出来ますか?」

と、聞いた所

「そういう事はしてないので、ひとつずつ注文してください」と言われました。

結局何をどれくらい頼めば良いかも分からなかったので、1人4.5種類注文してお店を出ました。

なぜ、おまかせで注文出来ないのかと、金額がいくらになるのかドキドキで肝心のお寿司の味を全く楽しめなかった記憶があります

ピエール
ピエール
せっかく少し高い美味しいお寿司を食べようと勇気をだして、お店に入ったのにこれは勿体ないですね。
マリリン
マリリン
少し冷たい感じも致しますわね。どうしておまかせで注文出来なったのかしら。

おまかせ」とはお店のおすすめのものをいつくか選び出してもらうこと。「おきまり」とは時期によって多少異なる場合もありますが決まってネタを出してもらうこと。「特上にぎり」・「上にぎり」や「松」や「竹」などがあるのが「おきまり」です。

非常に似ていますが、はじめていったお寿司屋でいきなり「おまかせ」を頼むのはNGとなります。「旬のネタ」などはあるにしてもその人の好みを板前さんが分からなければ、嫌いなネタも分かりませんのでいきなり「おまかせ」を頼むのはあまりおすすめできません。

引用:Yahoo知恵袋

醤油・わさびの付け方

醤油

醤油皿に入れる場合は、入れ過ぎないように!

理想は食べ終わった後に、お皿に醤油が残っていないのが綺麗な食べ方です。

少なくなれば足せば問題無いので、最初に入れ過ぎないように注意です。

お醤油の付け方は、ネタの先に少しつけます。

つけすぎると、ネタの味が分からなくなるので注意しましょう。

またシャリに醤油をつけると、シャリが茶色くなってしまうのと、食べる際にポロポロとシャリが落ちやすくなるので、ネタにつけるようにしましょう。

にぎり

お寿司を横にたおし、ネタに醤油をつけて食べます。

軍艦

こちらは横に寝かせると、ネタが落ちてしまうので、添えられている、キュウリを使って醤油をつけます。

また、ガリに醤油をつけてネタに垂らします。

実は高級寿司店では、お寿司にお醤油を付けて食べる事を嫌がるお店もあります。

お醤油の本来の目的は魚の生臭さを消す為。ですので、味も濃く出来ています。

なのでお醤油をつけるとお魚本来の味を楽しめなくなるとも言われています。

回転寿司等とは違い、高級寿司店では鮮度のいいお魚を使用し、食べる時に臭み等を感じない様に板前さんがしっかりと下処理をした物を提供されています。

お寿司=お醤油つけて食べる

と言うのが私達は当たり前になっていますが、お魚本来の味をしっかり楽しみたい方はお醤油無しで食べてみましょう。

お寿司の更なる魅力を感じる事ができるかもしれません。

わさび

苦手な方は、サビ抜きで注文してOKです。

よく醤油皿の醤油にワサビを溶かして召し上がる事がありますが、こちらはマナー違反ですのでご注意。

これはお寿司に限らず、和食全般で実はマナー違反にあたりますので、よく覚えておきましょう。

ガリ

ガリはお寿司の合間に食べましょう。

口の中をサッパリさせ、次のネタの味を楽しむ作用にもなっています。

マリリン
マリリン
濃い味の物を食べたあとに、白身等の淡白な味のネタを食べる時に、ガリを食べると良いわね。
ピエール
ピエール
余談ですが何故生姜なのにガリと言うのかは、食べる時に「ガリガリ」と音が出るからだそうです。
面白いですね。

お箸

汁物のお椀や、ゲタの上にお箸を置くのは「渡し箸」と言い、マナー違反にあたります。

正しくは箸置きがあればおその上に置く。

また醤油皿にのせてもOKですが、「乗せる」のではなく、お箸の先端のみ箸置きの要領で置きましょう。

割り箸の場合は、袋を箸置きにして使ってもOKです。

あなたは大丈夫?! その他に気をつけたいマナー


お寿司を頂く上でのマナーはもちろん色々ありますが、他にも自然に使いがちな間違っているマナーがあります。

あなたは大丈夫でしょうか?

では、見ていってみましょう。

ネタとシャリを分けて食べる

この食べ方は「追い剥ぎ」と言い間違いです。
お寿司屋さんでこの食べ方をすると、恥ずかしいですよ。

ネタを剥がしてから醤油をつけて食べるのもNGです。

食事中のタバコ、香水の匂い

マナー違反ではありませんが、気をつけたい部分です。

タバコや香水の匂いがキツいと、素材の風味を邪魔してしまう事にもなりかねません。

灰皿を用意しているお店もありますが、自分だけではなく周りの他のお客様への配慮も必要なので、吸いすぎには気をつけましょう。

食べる時にゲタを下ろして食べる

これはマナー違反です。

「ゲタ」とは板前さんが握ったお寿司を乗せる、木製のお皿で寿司台、寿司盛り台と言われています。

ゲタは手前には下ろさず、そのままの位置で。

食べる時は、手を伸ばし手元の醤油皿で醤油をつけて口に運びましょう。

腕時計やブレスレット等を付けていく

どういう事?

と思われる方も多いと思いますが、これはお店側の事を考えて配慮出来ると素晴らしいですね。

付けていく事はNGではないのですが、お店で席に着いた時には外しておくとお店の方に親切です。

高級店になると、カウンター席は1枚板で作られている事も多く、傷がつく事はとても嫌がられます。

これは、お客側として気をつけたいところですね。

お茶を頼む時に「あがり」

自然に言っている方も多いと思いますが、これはお店側が使う言葉です。

お茶をいただけますか? と頼みましょう。

ピエール
ピエール
ここで1つ豆知識です。
お寿司屋さんで出てくる湯のみってとても大きいですよね。

なぜあんなに大きな湯のみなのかご存知ですか?

1つは、寿司屋は元々屋台からが始まりでした。

なので回転がとても早く、店主1人では手が間に合わなく、お茶を注いで回る余裕が無かったそうです。

その中で手間を省く1つとして、湯のみを大きくして、手間を省いたと言われています。

もう1つは現代のようにお箸も無く、ましてやおしぼりなんかも出していなかった為、指がお醤油等で汚れてしまいます。

その汚れを洗うために湯のみのお茶を使ったと言われており、なので拳一つ入るぐらいの大きな湯のみを使っておりそれが現代にも引き継がれて、湯のみが大きくなったと言われています。

マリリン
マリリン
なんだか由来を知るととても面白いですわね。

お会計の時に「おあいそ」

こちらも日本人なら、ほとんどの方が使っているのではないでしょうか。

この言葉も実はお店側が使う言葉なのです。

「おあいそ」とは、「愛想がなくてすみません」と言う意味になりますので、意味を知るとお客側が使うのはとても変ですよね?

何気なく使っている言葉ですが注意しましょう。

お勘定やお会計と言う言葉を使うのが、適していますね、

ゆっくりと時間をかけて長居をする

こちらもお客側として気をつけたいところです。

決してダメでは無いのですが鮮魚を扱っている為、次のお客様へ提供する事も考えて、長くても2時間程でご馳走様と出来れば良いですね。

時価の値段を聞く

実は聞いても大丈夫なんです。

むしろ聞きましょう。

時価=高額と言うイメージを持ってる方が大半ではないでしょうか?

実はその考えから違っているんですね。

時価は聞いてもOK

仕入れ値の変わりやすい寿司ネタは時価と記載されているものが多くあります。また、接待やデートなどで使われることの多い高級寿司手などではお客様のことを考慮し、あえて記載していない場合もあります。
しかし、値段が分からなければ頼みにくいこともあるかと思いますが、時価と書かれている物の値段を聞いても何ら問題はありません。もちろん、値段次第では注文を断ってもOKです。

いかがでしたか?

意外と気にせず無意識にしてしまいそうな事多くなかったですか?

特に「あがり」や「おあいそ」って、普段も自然に使っているので、この言葉を使うのが普通だと思っていた人も多かったと思います。

気をつけていきたいですね。

まとめ

日本人の私達にとても身近なお寿司。

でも知らない食べ方のマナーもたくさんあったのではないでしょうか。

食べ方のマナーももちろんですが、お店の方への配慮のマナーであったり、他のお客様へのマナーであったり、周囲への気遣いも必要なのですね。

特に気をつけたいのは、やはり普段から何気なくしている行動や言動

日本人ならではの間違いも多く、正しい立ち振る舞いだと思っていた事が、違ったりしたと思います。

これを機に普段の当たり前に捕われず、正しいマナーを身につけ日本人として恥ずかしくない立ち振る舞いをして、美味しいお寿司を食べたいですね!

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